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二號站代理開戶_除了漲價,餐飲企業還能如何“自救”?

10-22-20

作為受疫情影響最重的行業之一,餐飲業在復工復產的路上,備感艱難。房租、人力、食材,這“三座大山”,壓得許多餐館、飯店喘不過氣來。有的企業開始漲價,但更多的企業一方面在“硬扛”,一方面在創新、自救,比如建立自己的外賣體系、開展社群營銷、拓展銷售品類、控製成本、採用共享員工模式……

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餐飲企業迎來了一波“漲價潮”,隨後又迎來一波“道歉潮”。繼4月10日海底撈為漲價事件道歉后,4月11日,西貝莜面村也發布了道歉信,並宣布將菜品恢復原價。

“漲價潮”的背後是疫情下餐飲企業的艱難。中國連鎖經營協會3月18日發布的《新冠肺炎疫情對中國連鎖餐飲行業的影響調研報告》显示,今年2月,大部分樣本企業銷售下降80%以上,現金流普遍緊張。78.9%的企業表示,堂食營收過低,開業也虧錢。

漲價是一把“雙刃劍”,漲,消費者不埋單;不漲,高額的成本難以覆蓋。除了漲價,餐飲企業還能如何“自救”?

堂食正在恢復 仍不及原來的五分之一

當前,餐飲企業一手抓疫情防控,一手抓復工復產。疫情之下,企業復工復產的路徑一般為先外賣,後堂食。營業后,不同企業的境遇卻大相徑庭。

3月6日,北京老字號餐廳萃華樓開始“試水”外賣,中國烹飪大師、萃華樓總經理王培欣表示,第一天接了10多單,收入2000多元。3月26日,開放堂食,當天來了10多桌客人,都是店鋪的老顧客,也都是2-3人的小桌,主要點的是干炸丸子、醬爆雞丁、爆三樣等菜品。現階段,周一到周四,來店堂食的人比較少,周五到周日客流量可以翻一番。清明期間,大概坐了20-30桌。正常情況下,節假日一天能達到100多桌,即使現在好一點兒,也不及原來的五分之一。

消費者最關心的是如何吃得放心。為此,各地紛紛出台餐飲企業復工復產指導意見。以北京為例,3月14日,北京市商務局發布了疫情期間餐飲服務單位經營服務指引3.0版,要求就餐人員不得面對面就餐,餐桌間隔要在1米以上,嚴格控制排隊就餐人流密度,提倡使用公筷公勺分餐制,停止接待群體性聚餐等,以及對餐廳進行全面消殺,做到“一客一用一消毒”。

餐飲企業也把疫情防控作為“頭等大事”,一些餐廳每天都要將不符合“要求”的客人拒之門外。王培欣介紹說,餐廳主要接待聚會和宴會,所以受到很大影響,每天都有人來訂大包間,為保證安全,只能一律拒絕;每天都要把3-5桌健康碼異常的顧客拒之門外。

“顧客用餐比較在意桌與桌的間距。”胡大飯館運營總監張勝濤表示,目前,顧客對於用餐安全還是多有顧慮。到店的顧客用餐時長縮短了,以前一般是吃兩個小時,現在,一個小時左右吃完就離開了。

“每天能接到幾十個甚至上百個電話,問什麼時候營業,是否有外賣?”張勝濤表示,為了滿足食客的需求,3月8日,胡大飯館也對外賣“下手”了。一周時間,開發了一個點餐小程序,加上外賣平台,第一天接到了近200個訂單。

3月25日,胡大開放了堂食。據張勝濤介紹,當天,餐廳上午11點開始營業,第一桌客人是一對情侶,作為店裡的老顧客,他們10點半就到店了。顧客下單主要集中於麻辣小龍蝦、饞嘴蛙、美容蹄等,一天大概接了188桌,一張桌子大概翻台3-4次,排隊一直到晚上10點。即使這樣,桌數也只有平時的一半左右。

餐飲企業的堂食正在逐漸恢復。4月5日,胡大迎來了營業以來的第一個小高峰。當天,一共接待了350桌客人,一直排隊到晚上11點左右。當時,由於人流量非常大,為保證安全,餐廳放棄了一個營業區作為等位區。

然而,與這些老字號不同,也有餐廳開業3天,一桌客人都沒有。位於北京市丰台區的和平門三千里烤肉城的店員表示,餐廳的客流量非常慘淡。截至4月11日下午6點,店鋪一共來了3桌客人,這是營業4天以來,僅有的3桌客人。“能賣一點兒是一點兒,總比一點兒不賣強。”

“三座成本大山”重壓下 新困也難紓解

在停滯了2個多月後,企業背上了“三座成本大山”:高額的房租成本、人力成本及食材成本。按下“重啟鍵”的餐飲企業仍困難重重,沒有客源、入局外賣成賠本賺吆喝、資金鏈緊張……

張勝濤將這三大成本稱為“三高”,胡大的“三高”損失在2000萬元左右。其中,包括7家店的房租以及1000多名員工的食宿以及工資支出,還有過年期間儲備的大量食材。

“扔了幾十箱食材。”王培欣表示,萃華樓也面臨同樣的重壓,一個月的房租和員工工資以及其他費用支出將近70萬元,此外,春節期間儲備的70萬-80萬元的食材,很多食材過期就直接扔掉了。為了減少損失,萃華樓(崇文門店)也曾“擺攤”賣菜,但售價比進價低,作為商場店,疫情期間商場也沒什麼人,基本上是商場員工消化了。 “只收回了一個小零頭”。

重新營業的餐飲企業仍是新困重重。比如,經營成本上升。張勝濤指出,店鋪食材上漲了6%-8%,不漲價,企業利潤就比較低;漲價,消費者對價格非常敏感,無法接受。多家企業都表示,目前沒有考慮過漲價。張勝濤表示,“不能因為暫時的困難而傷害顧客”。王培欣也表示,“雖然很困難,企業硬扛着”。

“現階段最主要的困難是客源。”一些企業一邊營業,一邊持續虧損。萃華樓每天營業額是之前正常情況下的1/5,還處於虧損狀態,仍堅持開業,主要是考慮到員工,“他們需要工資,需要生活。”同時,店內儲備食材如果冷凍太久會影響口感。一直不開門,可能會導致顧客流失。

餐飲企業紛紛加入外賣“大軍”。此前,一些大店、老店或沒有開通外賣,或對外賣不重視,疫情之下想抓住外賣作為“救命稻草”,卻發現外賣領域入局者眾,而疫情期間,外賣的需求在下降。與一些專做外賣的店鋪相比,無論是價格還是經驗,都沒有優勢,很難分一杯羹。

無論是胡大還是萃華樓,因擔心影響菜品的口感,一直沒有做外賣,像三千里烤肉城這樣的烤肉店本身不太適合做外賣。王培欣表示,近期,外賣訂單與第一天基本持平。並且,第三方外賣平台提取高額費用,把商家的利潤基本拿走了,外賣基本上是“瞎忙活”,忙活完了也無利可圖。

紛紛积極開展花式“自救”

面對嚴峻的形勢,餐飲企業紛紛积極開展“自救”,比如建立自己的外賣體系、開展社群營銷、拓展銷售品類、控製成本、採用共享員工模式解決員工就業問題。

一些企業建立起外賣渠道,比如在小程序或者公眾號上開通外賣服務。胡大的外賣訂單也從第一天的200單逐漸上漲為一天350單,而隨着堂食增加,近來,外賣訂單下降了15%。

餐飲行業整體也在發力“自救”,呼籲外賣平台降傭金。4月10日,廣東省餐飲服務行業協會發布了《廣東餐飲行業致美團外賣交涉函》,呼籲外賣平台降低傭金,取消獨家合作的條款,給予企業更大的生存空間。

“餐飲+零售”成了很多餐飲企業青睞的方式,自外賣之後,很多餐廳開始銷售農副產品、半成品,甚至是定製化產品。2月28日,位於四川成都錦城大道的岫雲村湯館開始營業,店長李傑表示,疫情期間,雖然人們外出用餐需求減少,但對雞蛋等農副產品的需求增加了。餐廳還開展了社區客群運營,鄰近2公里的顧客可以選擇菜品定製,餐廳可以做一些菜單上沒有的菜肴,配送上門,“相當於把我們的廚師變成私廚”。

與此同時,部分店鋪還增加了經營品類。李傑指出,店裡增加了一個滷菜銷售檔口,滷菜銷售額佔到店鋪的10%;中午也會針對周圍的辦公人群,推出工作餐,效果都不錯。

開設小食檔口的作用因地、因店而異。王培欣觀察到,北京多家餐飲企業都採取了這一模式。萃華樓在門口也設立了小吃攤,主要售賣餡餅、包子等,每天大約有1000元收入,收效甚微,“各家企業都明白,這解不了近渴,能掙一分是一分,減少虧損”。

除了拓展渠道,降低成本也是一個重要的“自救”方式。張勝濤指出,此前胡大是通過一些中間商採購食材,現在開啟了源頭直采,使食材的價格略低於市場價。

此外,除了立足當下,企業還要面向未來,积極開展人才“自救”。一些餐飲企業與大型商超開展“共享員工”,穩定員工就業。其中,旺順閣、眉州東坡與物美集團達成共享員工合作。一些員工一邊在餐廳上班,一邊到超市從事分揀、包裝等工作,增加收入。

另外,保障員工不流失,就要讓員工有活兒干,有錢拿。以胡大為例,雖然目前只開了兩家店面,對員工進行了排班,上一天休一天,讓大家都有事做,也算是一種人才“自救”。

“我們現在賠點兒錢,硬扛着。”王培欣表示,企業在做好疫情防控的同時,也在积極開展“自救”,盼望着疫情早點兒結束,人們的生活能恢復到像往常一樣,出門逛街吃飯。

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